隧道式液氮速冻机的原理为冻结物品与低温液体液氮非直接接触式冻结，把包装好新鲜的食品、鱼类、肉类等放入速冻机里，将液氮速冻机内的温度快速降至-120℃以下，温度可根据不同食品而设定，然后使其在2-15分钟之内冻结，快速通过食品内部的冰晶生成期，保持细胞膜不会被破坏，解冻后营养物质不流失，保持食品原有的风味口感和营养价值，抑制细菌生长，甚至在口感上比新鲜食品更佳。 从影响食品速冻因素可见，由于速冻库开门一次进货量较多，相对较高温度的食品，使冷却介质温度回升波动，减小时间；而隧道式液氮速冻机保持室内温度几乎不变。
由于速冻库内放置静态食品，产生着风的不均匀性，甚至减小风速，静态的单向吹风阻碍了冻品中心即被风部位的结晶速度；隧道式液氮速冻机的隧道内每个单体着风表面积大而且保持均匀一致，更由于风向的变化加速冻结。
由于进入速冻库的食品同时达到潜热，需要突然大幅度提高冷量面对结晶过程，从而产生温度回升和延长结晶时间。而隧道式速冻机连续的运行使本来有限的库容冻品只有相对少部分相继达到潜热，其冷量足以在稳定的温度、速度下完成快速结晶过程。
由此可见，在追求快速食品结晶过程从而达到可逆性的食品保鲜效果，隧道式液氮速冻机真的不可少！
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